Hồn Việt trong hương vị nư���c mắm từ Phú Quốc

Cuốn Việt sử trước tiên sở hữu đề cập tới nước mắm, sở hữu lẽ là cuốn Đại Việt sử ký toàn thư, cho thấy muộn nhất là vào trước năm 997, người Việt đã biết khiến và tiêu dùng nước mắm. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là vật dụng khiến ẩm thực Việt khác với ẩm thực của những nước khác.

Sự khác biệt này được thực hiện bởi 1 quy trình chế tạo công phu. Nước mắm Phú Quốc chỉ nổi tiếng từ những năm 1950, tức là sau đa dạng vùng nước mắm nổi tiếng của Việt Nam như Cát Hải (Hải Phòng), Nha Trang, Thanh Hóa... Bất cứ mẫu cá nào cũng sở hữu thể tiêu dùng để khiến cho nước mắm, nhưng người cung cấp nước mắm Phú Quốc chỉ dùng cá cơm làm cho nguyên liệu Ðiểm khác biệt của nước mắm Phú Quốc là cá cơm được trộn tươi trên tàu. Mùa đánh bắt chủ yếu trong năm là từ tháng 7 đến tháng 12 Việc sử dụng nguồn lợi này để làm cho nước mắm ở Phú Quốc đã sở hữu lịch sử trên 200 năm. Cuối thế kỷ 19, người dân trên đảo Phú Quốc đã bán nước mắm sang Campuchia, Thái Lan.

Theo cách chế biến ở Phú Quốc, lúc lưới cá vừa được kéo cặp mạn, cá sẽ được vớt bằng vợt, cái bỏ tạp chất và súc rửa bằng nước biển... sau đó trộn đảo ngay với muối mang tỷ lệ 3 cá một muối rồi đưa xuống hầm tàu

Theo một con số thống kê mới đây, mỗi năm trung bình 1 người Việt dùng đến 4 lít nước mắm/năm Cuốn Đông phương phong tục văn hóa từ điển do những nhà nghiên cứu Trung Quốc biên soạn, khi nêu đặc thù văn hóa ẩm thực của người Việt đã liệt kê 4 món ẩm thực tiêu biểu của người Việt, xếp theo trang bị tự là: nước mắm, thuốc lào, bánh chưng và trầu cau Theo TS. Trần Đức Anh Sơn , bất cứ món ăn nào của Trung Hoa hoặc Pháp mang sự góp mặt của nước mắm trong đó, đã phát triển thành món ăn Việt Nam... Nhưng cũng theo TS. Trần Đức Anh Sơn, nước mắm được phổ biến nước sản xuất từ Pháp (từ 2.000 năm trước được gọi là garum), Hàn Quốc, Thuy Điển,... Nhưng sử dụng nước mắm như thực phẩm chính thì chủ yếu ở Việt Nam và Thái Lan.

Cá cơm được ướp muối gọi là chượp. khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào thùng gỗ để ủ theo bí quyết gài nén. cách yếm khí này tạo ra khoảng 80 dòng vi sinh vật tham gia giai đoạn lên men trùng hợp. những thùng gỗ ở đây được khiến rất kỳ công từ 4-6 tháng hoặc dài hơn, nẹp bằng đai tre mang bắt buộc về gỗ cực kỳ cao, với thể cất tới 15 tấn cá/thùng. Nhà thùng to nhất tại Phú Quốc bây giờ là của Masan và Khải Hoàn, tuy nhiên, Masan đang có kế hoạch nâng công suất nhà thùng lên gấp 3 lần hiện nay, đồng thời áp dụng khoa học mới cho phép làm cho thùng bằng bê tông như Thái Lan nhưng không làm thay đổi chất lượng sản phẩm so sở hữu thùng truyền thống.

Theo quy trình cũ thì công đoạn tạo ra giọt nước nước mắm với thể từ 12-15 tháng ủ chượp, nhưng với khoa học mới mà Masan đã chuyển giao cho các nhà thùng tại Phú Quốc thì thời gian tiêu chuẩn chỉ còn 9-12 tháng. Nhà thùng của Masan mặc dù có công suất to nhất tại Phú Quốc nhưng mới chỉ đáp ứng khoảng 15% tổng nguyên liệu đầu vào cho các nhà máy cung cấp nước mắm của Masan mang 2 nhãn hiệu nổi danh là Chinsu và Nam Ngư Hiện Masan đang tậu tới 60% lượng nước mắm cốt của các vùng sản xuất nước mắm trên toàn quốc

Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, hiện không có nhãn hiệu nước mắm nào tiêu dùng nước mắm cốt để bán. Nước mắm cốt được gọi là nước mắm Từ đấy mới tạo ra được hương vị, đặc trưng là dòng bỏ tạp chất với hại, đặc thù là đạm amon có mùi Nước mắm cốt sau quá trình ngâm ủ, đạt tiêu chuẩn được chia nhỏ ra những can, chuyển về nhà máy chế biến của Masan tại Bình Dương, Nghệ An,... Theo chuyên gia Phạm Ngọc Dũng, có việc đưa kỹ thuật công nghệ cao vào sản xuất chế biến, Masan đã tạo cuộc Cho phép Tập đoàn này chiếm thị đông đảo nhất Việt Nam và đang trên đường mở rộng thị phần sang Thái Lan, vốn được coi là trung tâm xuất khẩu nước mắm toàn cầu.